© Ground. Городской сайт, Томск, 2015 – 2017
БАРОМЕТР
Спецпроект о коктейльной культуре
городов Сибири


ЧАСТЬ I
Стереотип о том, что бармен это человек-наливайка, устарел лет 150 назад, когда за американским баром появился легендарный Джерри Томас родоначальник коктейльной культуры. В алкогольной индустрии, как и в настоящем искусстве, есть «золотой» и «серебряный век», классика и модерн, а набор инструментов – почти что кисти и мастихин. Бармен поистине Билли Миллиган – психолог, художник, интересный рассказчик и собеседник, актёр и герой перформанса в одном лице. В этом спецпроекте мэтры коктейльной культуры Томска и Сибири рассказывают о профессии, гостях, переменах, трешевых смесях и мечтах.
Андрей Макшицкий
30 лет. Калининград, Москва, Томск, директор Ethno bar и Two Chiefs
– Я в барной индустрии 13 лет. Барменом стал совершенно случайно: ехал в автобусе с одногруппником. Спрашиваю: «Где работаешь?» – «Официантом.» «Требуются ещё?» – «Приходи.» Начинал в казино «Ванда», в Калининграде. Это был хороший бар, как мне тогда казалось, сейчас понимаю, что нет.

В хорошем баре есть несколько важных моментов. Первый – гостеприимство. По тому, как тебя встречают, видишь, рады ли тебе здесь. Самое ценное – это гость, каждому человеку нужно готовить напиток как себе.

Сейчас много снобизма. Гостю требуется общение, улыбка, драйв, он пришёл отдыхать, получить положительную энергию, чтобы вокруг создалась приятная барная аура. А бармен в это время вырезает очередную звезду из цедры лимона, «Не мешайте, я в 17 раз охлаждаю свой джиггер».

Самое ценное – это гость,
каждому человеку нужно готовить напиток
как себе
Ещё один критерий – это, конечно же, коктейльная карта, ассортимент. И последний –профессионализм самого бармена: когда он может о каждой бутылке, стоящей у него за спиной, рассказать многое. А не так, что: «Ну, вот виски…» А что за виски, откуда он, как он делается, из чего производится, какие у него особенности? И удобство, наверное. Бог в мелочах: как украшен напиток, какая посуда, какой лёд использовали.
Андрей стал учителем для многих барменов.
Его ученики о любом алкоголе должны знать всё: от его метода и места производства до использовавшегося сырья. Практическая часть экзамена: приготовить пять коктейлей за 10 минут. Нужно не просто уложиться в это время, но и идеально соблюсти правильный рецепт и последовательность – чтобы у одного напитка не осела пена, другой не стал тёплым, а у третьего не растаял лёд. И правильно подать и украсить. Есть те, кто из барбека становится барменом за месяц, а кто-то остаётся помощником и целых полгода.
О модных барменах
– С первого взгляда сложно определить, хороший ли бармен, потому что сейчас все модные, «на причёсках». Если раньше за стойкой видишь человека в грязной футболке, нечёсаного, небритого – сразу ясно, ты здесь мало что узнаешь и получишь. А если видишь человека в отглаженной рубашке, с аккуратно выстриженной бородой, причёской, ухоженными руками, понимаешь, что это настоящий профессионал. Но сейчас все так выглядят. Поэтому, чтобы понять, нужно сесть за бар, посмотреть, готово ли рабочее место, как он работает, его движения, методы приготовления… Еще важны манеры и кругозор. Разбираться в винах или нет – дело бартендера, но культура должна быть во всём – в еде, одежде, напитках, разговоре, искусстве. Кругозор должен быть широким.
В меню Studio 46 есть авторские коктейли Андрея: например, «Rum Desert». Ром, настоянный на чёрной смородине, кофейный ликёр и пена из бузины, лимонного сока и клюквенного сиропа. Пена карамелизируется и становится похожа на безе. Сверху – тонкая соломка из цедры лимона, которая посыпается пудрой.
О предпочтениях
– Я люблю небольшие, домашние бары, чтобы как дома. Когда-нибудь я позволю себе делать проект для души, не для всех, такой «speakeasy». Сейчас я за стойкой не стою, скучаю, но хочу создать бар, где я мог бы сам работать – полностью сформировать напитки, выбрать посуду… Сейчас просто speakeasy стало уже настолько ругательным выражением, так начинают называть и парикмахерские, и лотки с мясом – всё, что маленькое и недоступное.
Спик-изи – (англ. Speakeasy)
нелегальные питейные заведения или клубы, в которых подавались крепкие алкогольные напитки во времена сухого закона (1920—1933) в США.


В переводе на русский язык «speak easy» дословно означает «говорить тихо». Такое название эти заведения получили по той причине, что о них не говорили громко на публике, а внутри старались не шуметь, чтобы не привлекать внимания полиции и соседей. Сейчас «спик-изи» называют бары, в которые можно попасть только по знакомству или просто тихие уютные бары, где не играет музыка и никто не кричит.
О барной культуре Томска
Я приехал в Томск три года назад, и между тем временем и нынешним – пропасть. Не было профессионалов и барной культуры, люди не знали, что такое коктейли. Первый проект в Томске, который воспитал коктейльную культуру в городе – Studio 46. Ещё три года назад в Томске гость боялся заказывать коктейль: вдруг его долго готовят, да и каким он окажется? А если невкусным? Затем ребята потихонечку расползлись в другие заведения, люди стали привыкать, что коктейль – это не что-то сверхъестественное. Составляя первую коктейльную карту Studiо 46, мы добавляли некоторые напитки в силу… особенностей региона. Я был против многих из них, но люди привыкли: это были трешевые смеси, которые обязательно горели. Со временем мы их убрали. Сейчас в Томске много баров, гости ходят к своим любимым барменам независимо от заведения, но в профессиональной среде все понимают, кто первым кинул семя в томскую почву. С другими барами Томска у нас одна общая цель: чтобы люди заказывали коктейли и получали качественные напитки.
– Бармен за своей барной стойкой – король и бог. Главное не оставаться на месте и развиваться. Если ты говоришь: «Я работаю в пивнушке, и ничего у меня из этого не выйдет» – то так и будет. Когда нам было по 18-19 лет, мы сделали коктейльный бар из ролл-холла в ангаре, куда люди приходили кататься на роликах. Из барной стойки в 12 метров! И в этот ангар к нам приходили пить профессионалы, старшие бармены Калининграда.
Куда сходить в Томске?
Я считаю, в городе есть два крутых места – чайхана «Ай Да Баран» и Studio 46, там самые вкусные напитки.

Еще Ethno Bar, проект запускали непрофессионалы, но мы провели там большую работу - изменили коктейльную карту, поменяли состав ребят и теперь это заведение полностью раскрыло свой потенциал.

Bruce Lee – с их бар-менеджером Алексеем Шлягой мы приехали вместе из Калининграда. Там крутые подачи, но напитки попроще, так что по качеству приготовления я отдам первое место «Студии»
Куда сходить в мире?
Любимые бары России – в Москве «Help», «Noor»-бар, «Delicatessen»-бар, «Time out» бар, бар «Чайная» – входит в топ-50 лучших баров мира, вход только по звонку, находится во дворах, в подвале – конкретный speak easy.

Очень понравились в Нью-Йорке «Please don't tell» и «Death&Co», в Лондоне – «Callooh Callay» и «The nightjar».
О правильном отношении
– Всероссийская ассоциация барменов создавалась ещё в 90-е, в большинстве городов есть филиалы. В Томске она очень слабая, к сожалению. В Калининграде, например, совсем другая: президент филиала – очень уважаемый человек в городе, бизнесмен, который обучает ребят, знакомит с культурой, проводит мастер-классы, вхож во все заведения в городе, помогает устроиться на работу. В Калининграде был подход обучить не тысячу барменов, а пять человек – но профессионалов. У нас было модно быть барменом, престижно, у нас была своя каста, своя тусовка – молодые ребята хотели попасть в нашу компанию, потому что нас знал весь город, нас звали открывать новые заведения – а нам было по 19-20 лет. Мы устраивали фестивали, весь город съезжался на конкурсы барменов. Все это проходило на берегу моря, с диджеями, артистами, фастфудом. И отношение со стороны публики и гостей к бару совсем другое: это не наливайки, а друзья видных людей. Это целая культура.
2007
2007
«Янтарный шейкер» (Калининград)
первый выигранный конкурс
2008
2008
DeKuyper Peach tree (Москва)
выигранный конкурс по ликерам

«В этом же году проходил очень крутой всероссийский Fantasy Cup – первый конкурс, в котором был «чёрный ящик», то есть ты не готовишь коктейль заранее. Ты приходишь, в ряд стоят чёрные ящики, выбираешь свой – там определённый набор ингредиентов. Что там лежит, никто не знает, у меня были огурец, груша, ром… Судили нас мастодонты барной индустрии, люди известные, работали в легендарном American Bar в отеле Savoy много-много лет: Питер Дорелли и Сальваторе Калабрезе – один из них личный бармен королевской семьи Британии. Мне было 24 года, я был одним из самых молодых барменов на конкурсе»
2010
2010
Cocktail Master (Москва) и чемпионат Havana Club (Куба)
занял второе и седьмое места

«Мы сняли ролик на крыше дома в ночной Москве – затащили туда стол и готовили там напитки. Посетители сайта отобрали 15 финалистов со всей России. Но человек, который выиграл, не смог поехать на Кубу, и мне досталась возможность представлять нашу страну на чемпионате Havana Club. Было очень круто»
2011
2011
Cocktail Master (Москва)
занял первое место

«Выиграл должность коктейльного амбассадора компании Pernod Ricard. Я сделал свой мастер-класс и с помощью компании посетил 42 города в России, в том числе и всю Сибирь. Когда я проводил мастер-класс в Томске, меня позвали на открытие коктейльного бара и разработку карты Studio 46. Я помог ее открыть и уехал, позднее открыл в Томске чайхану «Ай Да Баран».
Продолжение спецпроекта
читайте в следующую пятницу
текст: Ольга Дюженко,
фото: Наталья Бочкова

Made on
Tilda