© Ground. Городской сайт, Томск, 2015 – 2017
БАРОМЕТР
Спецпроект о коктейльной культуре
городов Сибири


ЧАСТЬ III
Стереотип о том, что бармен это человек-наливайка, устарел лет 150 назад, когда за американским баром появился легендарный Джерри Томас родоначальник коктейльной культуры. В алкогольной индустрии, как и в настоящем искусстве, есть «золотой» и «серебряный век», классика и модерн, а набор инструментов почти что кисти и мастихин. Бармен поистине Билли Миллиган психолог, художник, интересный рассказчик и собеседник, актёр и герой перформанса в одном лице. В этом спецпроекте мэтры коктейльной культуры Томска и Сибири рассказывают о профессии, гостях, переменах, трешевых смесях и мечтах.
Владислав Лебедев
26 лет. Томск, Кемерово, шеф-бармен/арт-директор бара «Cosmo»
Я работаю барменом около пяти лет. В старших классах мечтал стать психологом, сильно интересовался этим делом, но в итоге поступил на дизайнера. Поняв, что для такой работы вовсе не обязательно дизайнерское образование, ушел в академический отпуск и не вернулся. Ну а уже потом курсы барменов, лучший ученик с первого набора, то-сё...

Я начинал в 2009, тогда барная культура в Томске была на низком уровне: 90% всех заказов составляли виски-кола и «пирожки». Приготовить «Мохито» или «Пинья-коладу» было счастьем. Первое место работы — ночной клуб «Пятый сон» (бывший «Факел»). Полгода этого адского места практически полностью развеяли все мои иллюзии о романтичной работе бармена. Потом был «Театро», где всё было гораздо приличнее, но коктейльной культуры по-прежнему не было. Затем я оказался в первом составе барменов «Малины», и через несколько месяцев после открытия иллюзий не осталось совсем. Я ушел из бара на три года. За это время я был и дизайнером, и пиарщиком, и даже некоторое время занимался сборкой мебели. Успел пожить в Новосибирске и, вернувшись в Томск, начал искать работу в чайной индустрии. Не найдя ничего интересного, чуть не устроился работать кальянщиком, но друзья позвали в «Макао». Так я вернулся в бар и с тех пор ни разу об этом не пожалел.
О месте работы
«Cosmo» — уникальное место, тут нет «по ту» и «по эту сторону» барной стойки. Мы и с гостями выпиваем, и на баре танцуем и многое, многое другое... Частенько выходим на танцпол, позажигать со всеми, конечно, когда ритм работы позволяет. Иногда бывает, что гостей приглашаем за бар, время от времени даже предлагаем им самостоятельно приготовить коктейль, ну а дать шейкер потрясти — вообще обычное дело.
О любимом напитке
Если меня попросят выбрать лишь один напиток, который мне будет суждено пить до конца моих дней (кроме воды, конечно), я выберу свой авторский коктейль — «Бехермейстер»: сочетание Егеря, Бехеровки, лимонного сока, тропического сиропа и капельки волшебства. Люблю этот напиток за его многогранность и насыщенность, он одновременно и сладкий, и кислый, и горький, и пряный, и травянисто-волшебный.
Если при первом же знакомстве с гостем завязалась «терапия», то, вероятнее всего, он станет «постоянником». Проще говоря, мы эдакие
алко-психологи.
О хорошем бармене и алко-психологе
Хорошего бармена от непрофессионального отличает непосредственность. Мне нравится, как на этот вопрос отвечает один из величайших барменов прошлого, Гарри Джонсон: «Человек нашего рода деятельности, чтобы быть успешным, должен быть быстр, вежлив, услужлив, способен, хорошим учеником человеческой натуры, опрятен в одежде и обладать еще парой положительных качеств».

Зачастую разговоры с близкими не приносят такой отдачи, как разговор с малознакомым или незнакомым человеком. Близких мы воспринимаем через призму пережитого вместе, сложившегося мнения и т.д. А разговор с барменом может сыграть роль взгляда со стороны. Вроде оценки независимого эксперта. Уж не знаю, почему все уверены, что мы эксперты в любых вопросах... Если при первом же знакомстве с гостем завязалась подобного рода «терапия», то, вероятнее всего, он станет «постоянником». Нужно понимать, что в такие моменты на нас лежит большая ответственность — к нашим советам часто прислушиваются, поэтому надо отдавать себе отчет и стараться быть максимально полезным. Проще говоря, мы эдакие алко-психологи. Профессионал должен уметь находить общий язык с абсолютно любым типом людей, но в любом случае у каждого есть свой "профиль". К примеру, у нас в баре есть парень-красавчик, на работе снимает кольцо, при этом безумно предан и верен своей жене, но девочки за баром растекаются при виде него.
Мечта любого бартендера?
«Плох тот солдат, что не хочет быть генералом.
Плох тот бармен, что не хочет свой бар».
Очень крутой бонус, что у нас в баре работает девушка. Что касается лично меня, то в принципе найду подход к кому угодно, вывожу даже самых тяжёлых «пассажиров», кольца на пальце у меня тоже нет, да и чуть ли не каждому парню я лучший друг. Но, пожалуй, лучше всего на меня реагируют люди постарше, уж не знаю почему.

Барменами становятся избранные! Если копнуть поглубже к истокам барной культуры, то мы наткнёмся на большое количество людей, прославившихся именно благодаря бару: Гарри Кредок (знаменитый бармен, автор «Книги коктейлей отеля Савой»), или Константе Рибалаигуа (бармен и хозяин гаванской «Флоридиты», одного из любимых баров Хемингуэя), или легендарный Джерри Томас (отец американской миксологии).

Мечта любого бартендера? «Плох тот солдат, что не хочет быть генералом. Плох тот бармен, что не хочет свой бар».
О неприятностях и ножах
Самое неприятное в работе — когда заказали 10 «Мохито», а у тебя мята закончилась. Впрочем, когда ты готов ко всему, неприятностей не случается. Зато атмосфера всеобщего драйва, в которой ты постоянно находишься и которую сам создаёшь — самое крутое в нашей профессии. Ну и вообще, работать в окружении алкоголя и красивых женщин — что может быть лучше?

Со временем практически перестаёшь удивляться чему-либо происходящему за твоей барной стойкой. Хотя, когда я был уверен, что видел всё, около года назад подошёл как-то мужчина и попросил нож. Ну, я, как полагается, протёр его, даю. А тот как полоснёт себе по ладони — у меня глаза навыкат. Даёт нож своему другу, тот делает то же самое, после чего они жмут друг другу порезанные руки со словами «Брат брату брат!»…
Влад категорически против стереотипного разделения
напитков на «мужские» и «женские»
О «женских» и «мужских» напитках
Между предпочтениями женщин и мужчин различия есть, это очевидно. Но, как и в любом правиле, есть исключения – иной раз девушка закажет виски в чистом виде, а, бывает, парень пьёт «Пинья-коладу». Ничего зазорного в этом я не вижу. По статистике то чаще девушки пьют лёгкие лонг-дринки, а парни — крепкие коктейли. Но, вообще, гораздо больше зависит от подачи: к примеру, парень любит крепкие напитки, но, заказав коктейль «Мартини», просит перелить его в «нормальный стакан», думая, что он нелепо выглядит с изящным бокалом на ножке. Что тут скажешь, наверное, он прав в своих суждениях, ведь окружающие в большинстве своём смотрят на это через такую же призму. Тут уже речь о менталитете, нежели о вкусовых предпочтениях.

КУДА СХОДИТЬ?
В Томске
люблю ходить в «Студию 46» и «Брюс Ли».

В Новосибирске:
«Тренд Бар», «Воробей», «Friends».

В Кемерове :
«Cosmo», конечно! Есть еще дивный барчик «Гараш Паб»,
вот туда иду пивка попить.

В Москве:
душевный барчик с крафтовым пивом «Все Твои Друзья»
на Тверской (там всего 4 столика, если не ошибаюсь),
«Мумий Тролль» порадовал в последний визит.

Что касается мировых:
мечтаю побывать в «Nightjar» в Лондоне
и в «Jerry Thomas Speakeasy» в Париже.
Продолжение спецпроекта
читайте в следующую пятницу
текст: Ольга Дюженко,
фото: из личного архива Владислава Лебедева

ЧИТАТЬ ЕЩЕ В РУБРИКЕ «ГОРОД»
Made on
Tilda