© Ground. Городской сайт, Томск, 2015 – 2017
БАРОМЕТР
Спецпроект о коктейльной культуре
городов Сибири


ЧАСТЬ IV
Стереотип о том, что бармен это человек-наливайка, устарел лет 150 назад, когда за американским баром появился легендарный Джерри Томас родоначальник коктейльной культуры. В алкогольной индустрии, как и в настоящем искусстве, есть «золотой» и «серебряный век», классика и модерн, а набор инструментов почти что кисти и мастихин. Бармен поистине Билли Миллиган психолог, художник, интересный рассказчик и собеседник, актёр и герой перформанса в одном лице. В этом спецпроекте мэтры коктейльной культуры Томска и Сибири рассказывают о профессии, гостях, переменах, трешевых смесях и мечтах.
Владимир Ковпак
26 лет. Калининград, Томск, директор коктейль-бара Studio 46
Мне было 17 лет. Мы с другом устроились в ночной клуб, сначала работали официантами, а потом мне предложили помочь за баром. Затянуло, я уже восьмой год в профессии.

Мой учитель – самый главный человек, раскрывший мне глаза на призвание, – это Андрей Макшицкий. Мы вместе работали в Калининграде, потом нас пригласили в Томск, в «Studio 46». Сейчас в «Студии» я и управляющий, и бар-менеджер, и директор – что-то среднее между этим всем. А ребята, которые со мной работают – уже ученики не только Андрея, но и мои, это сложившаяся команда профессионалов.
Если ты не воспринимаешь работу всерьёз,
а идёшь туда с мыслью «Да пойду поналиваю, потусуюсь и хватит ради заработка» –
ты вряд ли станешь хорошим барменом.
О «барменах» и «бартендерах»
Слова и профессии «бармен» нет – это русская калька. Правильно – «бартендер».

В первую очередь бартендер должен знать историю напитков, а красота приготовления – это дело техники. Не зная историю напитка, хорошим специалистом не станешь. Чтобы стать грамотным миксологом и придумывать свои коктейли, нужно знать, что было до тебя.

Достаточно сесть за стойку, попросить приготовить любой классический коктейль – «Негрони» или «Дайкири», и сразу будет понятно, что представляет из себя бартендер. Это видно по подходу: бывает, просишь приготовить «Олд Фэшн», а он начинает байки рассказывать, не зная настоящей истории.
О конкурсах и авторских коктейлях
Конкурс Hennessy Be Very Special в Калининграде перевернул мою жизнь, я стал участвовать всё чаще и чаще. В соревнованиях бартендеров успех – дело случая, и серьёзно к проигрышам и победам относиться нельзя.

Одно дело придумать напиток и совсем другое – подстроить под него легенду (я терпеть не могу эту часть работы): в финале ты должен рассказать, что вдохновило тебя на создание напитка. Это может быть реальная история из твоей жизни, интересный случай. Последний конкурс, на который я подавал заявку, – международный конкурс барменского искусства Diageo World Class. Первое задание в нём было «Коктейли в литературе». Можно было посвятить свой коктейль герою, автору, произведению. Может, ты прочитал, что Фицджеральд любил пить «Гимлет», и решил сделать твист на него, или нашёл интересную историю про автора.
Любой коктейль, который бы ты ни придумал
это твист или ретвист на то, что пьют уже столетиями. Любой авторский напиток – это реинкарнация.

В истории есть только один запатентованный коктейль – это «Сингапур Слинг» из The Raffles Hotel.
Это культовое место, ему даже Рю Мураками
посвятил свою книгу.
О гостях
Общение с гостями заряжает. Когда не работаешь две-три недели, начинает потряхивать – хочется зайти за стойку, приготовить, пообщаться с людьми. Больше всего не нравится проводить генеральные уборки, но без этого никуда. Барная стойка – твоя кормилица, её нужно содержать в чистоте.

Раздражают гости, которые просят приготовить коктейль и при этом указывают, как нужно делать, сколько чего налить. Мы живём далеко не в 90-х, когда процветало воровство в баре, сейчас такого уже и нет.
Недавно попросили приготовить коктейль «Блендамет»… Какой нафиг «Блендамет»?
Бармен не должен вступать в конфликтные ситуации с гостями. Что бы человек не говорил тебе, ты должен от него отстраниться. Все приходят с разным настроением и с определённой целью: потусить, повеселиться или залиться с горя. По ту сторону барной стойки постоянно наблюдаешь, как в одной стороне весёлая компания отжигает, а сбоку чувак в слезах допивает виски.
Топ-3 московских баров по мнению Владимира
Noor Electro
Delicatessen
Help bar


текст:
Ольга Дюженко,
фото: Наталья Бочкова

ЧИТАТЬ ЕЩЕ В РУБРИКЕ «ГОРОД»
Made on
Tilda