© Ground. Городской сайт, Томск, 2015 – 2017
Осторожно, двери открываются
Как московский бармен воспитывает
культуру питья в Томске



Открытый недавно бар The Doors на первый взгляд сочетает в себе все хипстерские стереотипы об общепите: немного бургеров, немного рок-н-ролла и много бородатых парней. Но за первым впечатлением кроется самая богатая коктейльная карта в городе, неплохие диджеи и неуловимая атмосфера столичности и отвязности. Ground поговорил с создателем The Doors Эмилем Закиевым и выяснил, зачем нужно менять барную культуру в Томске, как создать дух
рок-н-ролла и почему всем так стал нравится стрит-фуд.
«Бар вечной молодости» — так говорят о себе основатели бара
— Я уже 12 лет в барной сфере, из них пять занимаюсь стартапами, а остальные сам стоял за стойкой, у меня богатое прошлое. Я застал Москву в золотое время развития барной культуры, наливал в первых коктейльных барах. Мой наставник — двукратный чемпион мира по барному флейрингу, многократный чемпион в области миксологии коктейлей в различных конкурсах. Мне очень повезло, что я попал именно к нему, потому что он показал мне не только школу барного искусства, но и научил азам ведения ресторанного бизнеса. Я проработал с ним бок о бок два года и решил уйти в свободное плавание. Начал с коктейльных карт, а затем подумал, почему бы и не попробовать открыть что-нибудь самому с нуля, так начались мои проекты. Однажды поступило предложение открыть бар в Томске. Я даже не знал, что есть такой город: про Омск слышал, а про Томск нет. С точки зрения культуры питья, ваш город мне показался суровым и неподготовленным, хотя здесь есть коктейльные бары. Зато люди здесь самые разные — те, с которыми я веду деловые разговоры — не самые компетентные и профессиональные люди, а те, с кем я вместе создаю бар, мне нравятся, я кайфую с них, они моя новая семья.

Эмиль Закиев
управляющий, основатель проекта
Эмиль Закиев и Рустам Кононенко, арт-директор бара
В Москве легко создавать что-то новое потому, что там живет много людей, но тяжело из-за большой конкуренции. В Томске легче, здесь нет ничего — приходи и зарабатывай, но тяжелее, потому что менталитет другой — отношение, понимание и сознание культуры. Все это можно воспитывать за счет того, что ты первый создаешь новый формат и показываешь новые возможности интересного отдыха.
Длинная стойка познания
— Что такое бар на Западе? Это ты пришел, например, после работы выпить, пропустил два-три стаканчика чистого напитка, коктейля, пива, да неважно чего, посидел, пообщался с барменом и тихо ушел домой. А у нас поход в бар — это целый обряд: собраться, накопить с зарплаты, ждать специально выходных, прийти и напиться вусмерть. На следующий день сделать то же самое и потом пять дней ждать субботы, чтобы повторить. Чтобы кто-то пришел в будни просто расслабиться и поговорить с друзьями — большая редкость. Нет понимания культуры питья, нет понимания бара как явления. Сейчас отношение к бару, особенно к коктейльному — это убиться и всё.
Исправить это не так уж трудно. У нас в заведении есть для этого длинная стойка — каждому места хватит — садишься и начинаешь трещать с барменом обо всём. Ну а бармен помогает тебе обрести новое знание об алкоголе. Он расскажет, что есть много классных коктейлей, которыми можно наслаждаться как кулинарными шедеврами.

Но этот процесс может начаться только с самого посетителя — если ты берешь привычный бокал пива, не обращая внимания ни на что другое, никто не сможет тебе сказать: «чувак, давай выпей вот этот коктейль» и объяснить, почему это стоит сделать.
Самые необычные
коктейли


Cocoa Egg-Nog
с молоком, яйцами и какао


The Doors Spirits
с сиропом из цветков бузины


Rave
с перцем чили и свекольным соком


Aviation
с соком лимона и фиалковым вкусом


Hanky Panky Special
с настойкой на белых грибах

Рок-н-ролл жив
— До того, как переехать, я приезжал в Томск изучать рынок. Походил, посмотрел и понял: если взять весь город, в нем есть, наверное, два места, куда люди ходят, потому что «там есть народ». Но атмосферы там нет. Все просто тупо набухиваются.

Поэтому взяли тематику рок-н-ролла — это всегда интересно, дух оторванности, какого-то треша. Каждому человеку иногда хочется сказать: «брось предрассудки, забудь обо всём, что было днём на работе, здесь рок-н-ролл, скажи себе: "была не была, гуляй, рванина": оторвись, познакомься с противоположным полом и рок-н-ролл как раз тебе в этом поможет». Бывает, приходишь в заведение, начинаешь выпивать, входишь в кураж и видишь, что на тебя охранники и официанты как-то косо смотрят и тебе становится некомфортно, начинаешь чувствовать себя скованно. Здесь этого не будет — если ты будешь чудить, тебя никто не тронет, ну и, собственно, людей мы сюда хотим завести соответствующих. Пока, вроде, получается.
Перед самим собой поставил задачу — каждый день рок-н-ролл и много людей, которые понимают, где находятся, понимают, что если они платят за напиток, то он должен быть вкусный и качественный, а не просто спиртозный и с дешёвым алкоголем.

Сделать это красиво и грамотно позволяют вкусные коктейли, хороший чистый алкоголь, та самая рок-н-ролльная атмосфера и люди, которые здесь работают. Они не из тех, кто встречает и провожает как по бумажке: «Здрасьте, я такой-то, сегодня я ваш официант». Это отпугивает. А вот когда тебя встречают по-свойски — это круто и в такие места хочется возвращаться.
Простая сложная еда
— Что касается еды — это тоже рок-н-ролл, это Америка: бургеры, вкусные соусы, классные десерты, пончики, вафли. Не думаю, что придя в рок-н-рольный бар, человек рассчитывает на фуа-гра или блюдо от шефа. Американская кухня — простая до ужаса, но, как ни странно, очень тяжела для приготовления. То же мясо — сложный продукт, особенно сейчас, когда люди стали более разборчивы, и в баре их теперь беспокоит не только качество алкоголя, но и метод прожарки котлеты бургера. Мы стараемся учиться, еды у нас немного, но зато вся она качественная и вкусная.

Я собственно, почему постоянно говорю про Америку — ее культура всегда с нами. Как бы мы, может быть, не относились к жителям этой страны, мы смотрим их фильмы, любим их еду и так далее.
324
рубля

средняя цена за бургер

314
рублей

средняя цена за салат

248
рублей

средняя цена за десерт

252
рублей

средняя цена за коктейль
Тот же стрит-фуд — это американское явление, которое последние три года активно набирает обороты в России. Пример тому — Аркадий Новиков — самый известный ресторатор в стране. Он еще с 90-х годов работает в этой сфере, у него много дорогих ресторанов в Москве, но что он делает? Открывает маленькое заведение «Фарш» с бургерами. Потому что это тренд, потому что это вкусно, классно, быстро и, как ни крути, все это едят. Конечно, можно удивлять различными блюдами от шеф-поваров, но все равно мы постепенно приходим к тому, что с точки зрения бизнеса это и выгоднее, и круче, и вкуснее и моднее. И хотя многие люди бургеры не считают за еду, все же это не такое простое блюдо — мы же не говорим о какой-то котлете покупной, мы говорим о различных разновидностях мяса, из которого мешается котлета, о булочках, которые готовятся прямо на кухне.
Людям нравится быстрая еда, когда в перерыве приходишь, быстро перекусываешь и идешь обратно. А мы предлагаем еще вариант: перекусить во время танцев. Здесь, конечно, куча столов, но по выходным бывает много людей, не всегда можешь протиснуться к бару и заказать еду, а сюда можно подойти, взять хот-дог и дальше танцевать. Просто киоск со стрит-фудом, который обычно стоит на улице, мы, по сути, перенесли в здание.
The Doors me gusta
У нас сейчас есть четко поставленные задачи по развитию: это обязательно живое выступление групп, на выходных обязательно привозные диджеи. В будни тоже будут всякие движухи, например, по четвергам устраиваем хип-хоп вечеринку. Каждый день мы хотим чем-то заполнить — чтобы можно было сюда приходить не только в пятницу и субботу.

Кто уже выступал
из приглашенных диджеев и групп?
Megamix
(Томск)
BlackJack
(Томск)
Rocking Radio
(Томск)
CAPELLA&SHAKI
(Томск)
DJ Ashton
(Новосибирск)
DJ Alex War
(Томск)
DJ TONY STARR
(Новосибирск)
DJ Sushkov
(Томск)
Вообще, если ты понимаешь, что твой продукт (каким бы он не был) действительно чего-то стоит, то ты его доводишь до такого совершенства, что к тебе приходят за франшизой. По сути это и есть наша окончательная цель — продавать этот бренд, чтобы сделать хорошо и себе, и другим людям. Хотя кто знает, может быть, право открывать бары с нашим названием в других городах, мы никому не уступим и займемся этим сами.

А вообще когда-нибудь я открою бар в Испании. К этому я целенаправленно иду, но чтобы что-то открыть, нужны финансы, поэтому пока главные задачи — сделать крутое место, раскрутить франшизу и развиваться дальше.

Маст-хэвы меню
Самые интересные блюда на выбор редакции
280 р
Корн салат с мясом цыпленка под цитрусовой заправкой

360 р
Бургер с бараниной беконом и моцареллой баффало
280 р
Суп-гуляш
с ростбифом гриль
240 р
Шоколадный
брауни
текст: Никита Кожевников
фото: Юлия Семенихина; использованы материалы
официальной группы The Doors Bar

Made on
Tilda